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零售行业中水产品鲜度管理技巧和陈列方法
发布时间:2019-09-08 08:14  | 作者: 金龙货架  | 来源: 郑州货架
(一)水产品鲜度管理方法
鱼贝类死亡后,鱼体内的各种酶对鱼体自我分解,同时体表及体内细菌也会将蛋白质、氨基酸及含氮物分解成氨三甲胺、组胺、硫化氢等,导致鱼体腥臭,因此,在水产品处理上,应做好温度管理、卫生管理等内容。
水产品鲜度管理方法:
1.温度管理
原料良好:维持表面温度在5℃以下,再敷冰:使用冷冻(藏)车 (库),其冷藏库温度维持在2~2℃,冷冻库在-18℃,作业场或处理室温控在15℃以下:用冷盐水机或冷流水对原料降温:冷藏柜和冷冻柜温控分别在-2~2℃及18℃,每日巡柜3次:应立即别除有异味的水产品。
2.卫生管理
作业人员需身穿浅色清洁衣帽,进场前要彻底清洁双手和鞋:不能用手直接接触水产品,必须戴手套作业:禁止作业中吃东西,必须戴口罩,注意个人卫生;作业人员定期做健康检查,防止传染病者从事食品加工业:原料及成品禁止与地面直接接触:作业前后应清洗作业场,处理水产品时,应使用符合饮用水水质标准的用水。
3.鲜度检查
一般采用官能检查法判定水产品品质,鱼类观察眼球、鳃色、鱼鳞状态、肉质状态、气味、腹部状态;虾、贝类观察虾売、虾须、肉质、贝外壳、肉质等;

 (二)水产品陈列方法
系统化陈列:系统化陈列是将各种水产品按其处理方式进行分类陈列,分为全鱼集中陈列法和段鱼陈列法。陈列全鱼时应按鱼头朝内、鱼尾朝出口、鱼腹朝边、鱼背朝里的方向陈列,较畅销品的排面可保持3~5个。体形较大的鱼类必须进行加工成段状、片状,陈列时可利用白色鱼与红色鱼的肉色来增加美感。
现捞鱼展示法:为了满足消费者对新鲜食品的消费心理,大多数超市都出现了现捞鱼展示,为了展现商品的活泼性和新鲜感,将部分现捞水产品放置在平面柜汇总展示。